Boletus Edulis

El boletus Edulis - el Boletus de mayor talla y peso- es un hongo comestible típico de nuestra provincia. Tiene un sombrero esférico que luego se vuelve convexo y aplanado. El color oscila entre los marrones claros el avellana o el pardo-rojizo.  Su carne blanquecina no cambia de color. Su textura, consistencia y sabor hacen que los "edulis" sean codiciados tanto por los buscadores como por los "gourmets". 

Este hongo es excelente en diferentes y variadas preparaciones, incluso crudo. Los hacemos a la plancha, acompañado con paté y reducción de Pedro Ximénez o lo usamos de relleno con trufas para las manitas. Un plato imperdible en este otoño que se hace de rogar.

Pásate a probarlos en Ainoa, cocinando desde 2008 con productos de nuestra tierra.

Feliz Navidad!

Os deseamos una navidad llena de amor que es lo que en definitiva cuenta. En todos los idiomas porque nuestros clientes vienen de las más diversas latitudes. Eso es lo que nos hace sentir grandes.

Que el buen sabor de la comida típica soriana nos siga uniendo cada año. Hasta el infinito y más allá.

Nuestro particular día de acción de gracias

Esto de ir adquiriendo tradiciones de otras tierras, se nos está yendo de las manos. Que Black Friday, que Halloween... En fin, que nos van americanizando, nos guste o no. Allá cada uno si se adhiere o no. 

El Día de Acción de Gracias (Thanksgiving) es una fiesta nacional celebrada en Canadá y Estados Unidos, así como en algunas islas de Caribe. Comenzó como un día de agradecer por la bendición de la cosecha. La comida típica es el pavo asado al horno.

Nuestra propuesta para hoy, que también damos gracias por la cosecha de amigos que nos visitan de todos los puntos de España y, cómo no, del resto de Europa, es una propuesta gastronómica de la tierra: jamón ibérico, boletus edulis, queso de cabra de Oncala, trufa soriana, un buen torrezno soriano y los mejores caldos de la Ribera del Duero y los Rioja. Y donde esté un buen lechazo de Castilla y León, que se quite un pavo.

Gracias a todos y cada uno de nuestros clientes y amigos por seguir confiando en nosotros desde hace tantos años. Aquí os esperamos, en la plaza mayor de Berlanga de Duero, en Tierras del Camino de Cid, rodeados de historia, naturaleza y buenas gentes.

Gastronomía en estado puro

La cocina española da para mucho, pero la castellana también. Si a eso le sumas lo que nos viene del norte como el pescado y marisco de la mejor calidad, tienes la combinación perfecta. Esta es nuestra propuesta gastronómica.

Los primeros platos mezclan la frescura de las verduras de la huerta berlanguesa, con el sabor de los mejores quesos de Oncala y los hongos ,setas y legumbres  de la tierra soriana.

Lechazo de Castilla y león (D.O) y ternera gallega: carnes de primerísima calidad, son la estrella de nuestros segundos platos que llegan a su punto más alto regadas con los mejores caldos de la Ribera del  Duero y los Rioja.

Postres caseros sin ningún tipo de conservantes ni colorantes, como nuestro ya famoso flan.

 Y como colofón, cada fin de semana un concierto de tapas y pinchos con un guiño a la cocina vasca, pero sin olvidarnos –cómo podríamos – de nuestra estrella: el torrezno soriano.

¿Necesitas más razones?

Torreznos: Energía y alegría al paladar.

Pareciera que no necesitan presentación. Panceta adobada, corteza crujiente… Pero aunque la panceta se elabora en todo el territorio español, no en todas partes se obtiene el mismo producto. La panceta soriana tiene su historia y una calidad inigualable. En Ainoa usamos Torrezno de Soria.

La piel de la panceta debe estar bien seca. Se corta en lonchas de aproximadamente dos centímetros que se fríen  “de pie”, con la piel hacia abajo y a fuego lento en abundante aceite hasta que la piel “se ampolle”. Luego se tumban y freímos a fuego vivo por ambos lados hasta conseguir el punto exacto: magro tierno, corteza dorada y crocante.

Un manjar típicamente soriano que hacemos de un sabor celestial, sorianamente …

Dale vuelta a la tortilla.

Uno de los platos típicos en nuestra barra cada mañana, rodeado del halo de vapor que despilfarra al estar recién hecha, es nuestra famosa tortilla de patatas. Uno de los platos más emblemáticos de la cocina española tradicional. 

Aunque ya aparecía allá por el 1519 en las Crónicas de Indias, la variante  de aquella tortilla, hecha con patatas de las Indias, de donde el tubérculo es originario, nace en estas tierras de la península. La patata es conocida por los españoles, de mano de los Incas. Aún así, la leyenda afirma que la inventó una ama de casa navarra ante la vista del general Zumalacárregui, de paso al sitio de Bilbao, y que fue éste quien la popularizó entre sus tropas.

Sin embargo, estudios recientes confirman el origen de la tortilla española en Villanueva de la Serena (Badajoz), en el siglo XVIII, exactamente en 1798, cuando dos ilustrados hacendados trataban de dar con un alimento barato para paliar el hambre.

Sea como sea, os invitamos a probar este manjar, hecho con patatas fritas a fuego muy lento hasta que alcanzan su punto justo antes de dorarse y sin llegar a hacerse puré. Con o sin cebolla, a gusto del consumidor, y con huevos ecológicos, que sabe y luce mejor. De la cocina a la barra, como pincho o como ración, porque en Soria se almuerza bien, se almuerza contundente.

¿Que sueles desayunar liviano? En estas tierras se necesita comida consistente para resistir las temperaturas. ¡Dale vuelta a la tortilla.!

De la tradición de la matanza

Es diciembre y es menester por estos lares estar preparados para la celebración de la matanza del cerdo. Una tradición centenaria que otrora se celebraba en cada casa de la provincia. Se reunía la familia a pleno y entre berridos del cochino se pasaba a la acción. Calderos con agua hirviendo, tripas listas para embutir el picadillo para los chorizos, o la masa para las morcillas con arroz - si es que había- haciéndole la reverencia a Burgos. Estas matanzas alimentarían todo el año: contundentes, con sabor. Y con la sangre del gorrino patatas con sangre si era preciso.

Desde Ainoa y siguiendo en la línea de elaborar productos 100 % caseros y con un toque a esta tradición, no podemos dejar de lado los productos de matanza. Uno de nuestros platos típicos son las manitas de cerdo rellenas de boletus y trufa sorianos.

Primero se cuecen las manitas a fuego lento, que es como mejor se obtienen los sabores. Una vez frías, se les rellena de boletus previamente salteados y se introducen las chispas de trufa negra de los ricos montes de encina sorianos. Se enharinan y rebañan en huevo y  pan rallado y por último se fríen, esta vez a fuego vivo.

Las presentamos tanto en nuestra carta como plato recomendado así como en nuestra tapa micológica, acompañada de las tradicionales migas del pastor. Tradición, sabor y modernidad unidos en un plato digno de los mejores paladares. 

En honor a la trashumancia

Hoy pensaba que nos lee gente de otras latitudes interesada por la gastronomía de nuestra tierra e hice una lista mental de los platos típicos que preparamos en Ainoa. Empezaré esta mañana gris haciendo honor a nuestra seña de identidad: las migas del pastor o migas pastoriles. Un plato sencillo de mucha solera, que evoca la trashumancia, una elaboración que  pasó de ser meramente pastoril al plato de fonda y tasca y que llega hoy en forma de tapa. Tan antiguas son las migas que hasta se citan ya en el El Quijote o El Lazarillo de Tormes.

Se dice que posiblemente tengan su origen en el tharid musulmán. De hecho se preparaban con pan en los territorios cristianos de la reconquista, agregándoles trocitos de torrezno si se deseaba distinguir a los cristianos puros del resto de comensales.

Parece un plato sencillo pero tiene su vuelta: necesita, sobre todo, paciencia. El pan debe ser preferentemente de pueblo y del día anterior; nosotros, puntualmente, usamos pan de horno de leña. No deben estar muy mojadas, pero tampoco muy secas. Una vez cortadas en dados, se dejan en reposo, humedeciéndose toda la noche. Luego se ponen sobre un sofrito de ajos sin pelar, chafados. Aparte freímos cebollita picada y pimientos con guindilla. Ponemos panceta que se haga a fuego lento, para que suelte bien la grasa y por último el chorizo de pueblo. Lo indispensable es nuestro toque especial: un chorrito de anís que se remata con los trocitos de torrezno soriano y uvas  negras de la tierra, lo que le confieren ese sabor tan especial.

Las migas pastoriles, seguramente nacidas de la pobreza del pastor, aliviarían el hambre, la tristeza y la soledad al trashumante. Por eso deseamos que cada bocado honre a esas gentes humildes que buscando los mejores pastos para su ganado, nos han regalado este plato tan típico, tan arraigado en nuestras costumbres, que es lo que desde aquí queremos preservar.

¡Que aproveche!

El ingrediente secreto

Setas, hongos, verduras de la huerta berlanguesa, pan de pueblo. Por supuesto el lechazo junto con una buena panceta adobada para elaborar los inigualables torreznos sorianos. Tomillo y romero, los aromas de nuestra tierra. Porque Soria huele a tomillo o romero por doquier. 

La seta de cardo, tan escasa este año por la ausencia de lluvias, con su ajito y al punto de sal. La sencillez en su máxima expresión, la violeta de las setas. El perrechico, o seta de San Jorge, típica de primavera, pero que puede aparecer en verano o en otoño, de carne blanca, firme y compacta, de agradable olor y sabor. El níscalo,  desde los bosques jóvenes de coníferas que resultan deliciosos al ajillo o a la plancha con un hilo fino de aceite. 

De los hongos echamos mano del Boletus Edulis, de infinitas posibilidades. Nosotros presumimos de nuestras manitas rellenas, pero en su reducción de Pedro Ximénez, combinado con un buen foie es también un manjar. Y la guinda del pastel: la trufa soriana. Escarbada del alma de nuestros montes de encinas, viene a aromatizar y dar gusto a varios platos. El más sencillo, si cabe, nuestros huevos fritos ecológicos trufados. 

Todos estos ingredientes nacen de las entrañas de nuestra tierra, como el trigo con el que se elabora la harina de nuestro pan de pueblo, horneado del día, sin ningún tipo de conservante. Pero hay algo que nos distingue de los demás: nuestro ingrediente secreto. ¿Lo vienes a descubrir?

Lechazo: nuestra especialidad

Una de nuestras especialidades culinarias, como no podía ser de otra manera, es el lechazo asado, Cualquier soriano de pura cepa puede explicar lo que es el lechazo, también llamado cordero lechal: una cría de oveja (normalmente de raza ojalada. típica de Soria  y norte de Guadalajara, que está en peligro de extinción), alimentado exclusivamente con leche materna; de allí su nombre. El peso en vivo al momento del sacrificio en el matadero oscila entre los 9 y los 12 kilos y su edad no debe superar los 35 días. Para unificar criterios en cuanto a la definición de "cordero lechal", en 1997 se creó el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León" y su Consejo Regulador (IGP)

¿Por qué es el Lechazo de Castilla y León tan especial como para tener denominación de origen? Algunos dirán que es por la climatología o la alimentación. Nosotros preferimos creer que es una conjunción de ambas características, sumado a las habilidades centenarias de nuestros ganaderos.

¿Cómo se hace un buen lechazo? Hay varias recetas- La nuestra es muy sencilla: una pierna o un cuarto en cazuela de barro llevado al horno o a la brasa de leña de encina, según la temporada. Lo justo de agua y sal y una vez más, la pericia de  Andrés, nuestro cocinero, quien posee el saber del punto exacto.

¿El resultado? Una carne jugosa, de suave textura con escasa trazas de grasa. Un manjar que podrás degustar en nuestro restaurante todo el año, y en verano, en nuestro patio chill-out. Tradición y sabor de esta tierra que nos emociona.

Los miércoles: cocido

Por nuestro local pasan gentes de lo más variopintas. Tenemos esa suerte: la de entablar conversaciones que despliegan un gran abanico, lo que nos enriquece y nos enorgullece. Es un dar y recibir continuo. Estos días nos visitaban unos británicos muy simpáticos que nos preguntaban qué era exactamente el cocido castellano. Fuimos breves, concisos. Pero luego uno le da vueltas…

¿Qué es un cocido? ¿Sólo un puñado de garbanzos dejados en remojo la noche anterior, un morcillo, un hueso de caña, un poco de pollo, unos huesos de espinazo, un trozo de jamón añejo? ¿Chorizo, morcilla, berza, verduras de la huerta berlanguesa… ? Un cocido es mucho más que eso.

Un cocido es paciencia, un cocido es prudencia, es una danza de sabores que en conjunto produzcan regocijo. Porque quien pide un cocido pide más que una sopa castellana y unos garbanzos con carne y verduras. Pide reconfortar el cuerpo de las bajas temperaturas castellanas para reconfortar el alma.

Un cocido bien hecho, hecho con mimo, a fuego lento, con el ingrediente mágico que le confiere hacerlo a sabiendas del efecto al paladar pero sobre todo del efecto casi maternal que produce al comerlo, es tocar el cielo. Es retrotraer al comensal a la infancia en familia, a la mesa bien puesta, al calor de una chimenea, a las conversaciones cara a cara sin móviles ni televisión que nos descentre de lo verdaderamente importante: el calor humano alrededor de una mesa.

Eso intentamos cada miércoles, que este plato tan tradicional, sin duda el plato estrella de la gastronomía española, remueva fibras, remueva emociones, para que vuelvas aquí, para que vuelvas a ti.

No solo de setas vive el hombre

Es verdad, no llueve. Los recolectores de setas están desencantados. Pero la oferta natural de esta provincia es inagotable. Paisajes de ensueño, un medioambiente sostenible, aire. Si, parece extraño decirlo, pero en Soria lo que mejor se puede ofrecer es aire. Aire y silencio, ausencia de prisas. Aquí se detiene el tiempo.

En épocas como esta, cuando está tan de moda practicar “mindfulness”, o lo que es lo mismo, vivir el presente, algo que el soriano de campo sabe tan bien sin necesidad de ningún libro de autoayuda, Soria abre todo un abanico de posibilidades. Aquí te encuentras, sin dudas, contigo mismo, con tu esencia. Y entiendes por qué decimos “Soria: ni te la imaginas”, porque Soria es más que mágica, Soria es magia.

Nada más despuntar el alba, el silencio y la humedad de los caminos despiertan a una explosión de colores y de olores únicos. En otoño, los ocres, los marrones, amarillos y castaños, los tonos cobrizos de los árboles se reflejan jactanciosos en las límpidas aguas del Duero, de la Laguna Negra o de cualquier arrebato de agua cristalina. Ahí sientes el famoso slogan  “Castilla y León es vida”

Pero la campiña soriana no es solo setas: es una revuelta de colores, de olores y de sabores. Es ahí donde, adueñándonos del fruto de esta tierra maravillosa, entramos en juego nosotros. Es imperativo para Ainoa incluir en nuestra gastronomía el producto de la zona donde estamos afincados y nunca va a faltar un plato trufado, nuestros famosos boletus y por supuesto el cordero lechal que tanto nos caracteriza en nuestra carta o nuestros menús.

Déjate tentar, pues, este puente por el impresionante espectáculo visual de Soria y también por nuestra gastronomía natural, sencilla, pero muy honesta y respetuosa con nuestras raíces.