Torreznos: Energía y alegría al paladar.

Pareciera que no necesitan presentación. Panceta adobada, corteza crujiente… Pero aunque la panceta se elabora en todo el territorio español, no en todas partes se obtiene el mismo producto. La panceta soriana tiene su historia y una calidad inigualable. En Ainoa usamos Torrezno de Soria.

La piel de la panceta debe estar bien seca. Se corta en lonchas de aproximadamente dos centímetros que se fríen  “de pie”, con la piel hacia abajo y a fuego lento en abundante aceite hasta que la piel “se ampolle”. Luego se tumban y freímos a fuego vivo por ambos lados hasta conseguir el punto exacto: magro tierno, corteza dorada y crocante.

Un manjar típicamente soriano que hacemos de un sabor celestial, sorianamente …

De la tradición de la matanza

Es diciembre y es menester por estos lares estar preparados para la celebración de la matanza del cerdo. Una tradición centenaria que otrora se celebraba en cada casa de la provincia. Se reunía la familia a pleno y entre berridos del cochino se pasaba a la acción. Calderos con agua hirviendo, tripas listas para embutir el picadillo para los chorizos, o la masa para las morcillas con arroz - si es que había- haciéndole la reverencia a Burgos. Estas matanzas alimentarían todo el año: contundentes, con sabor. Y con la sangre del gorrino patatas con sangre si era preciso.

Desde Ainoa y siguiendo en la línea de elaborar productos 100 % caseros y con un toque a esta tradición, no podemos dejar de lado los productos de matanza. Uno de nuestros platos típicos son las manitas de cerdo rellenas de boletus y trufa sorianos.

Primero se cuecen las manitas a fuego lento, que es como mejor se obtienen los sabores. Una vez frías, se les rellena de boletus previamente salteados y se introducen las chispas de trufa negra de los ricos montes de encina sorianos. Se enharinan y rebañan en huevo y  pan rallado y por último se fríen, esta vez a fuego vivo.

Las presentamos tanto en nuestra carta como plato recomendado así como en nuestra tapa micológica, acompañada de las tradicionales migas del pastor. Tradición, sabor y modernidad unidos en un plato digno de los mejores paladares.