Hoy pensaba que nos lee gente de otras latitudes interesada por la gastronomía de nuestra tierra e hice una lista mental de los platos típicos que preparamos en Ainoa. Empezaré esta mañana gris haciendo honor a nuestra seña de identidad: las migas del pastor o migas pastoriles. Un plato sencillo de mucha solera, que evoca la trashumancia, una elaboración que pasó de ser meramente pastoril al plato de fonda y tasca y que llega hoy en forma de tapa. Tan antiguas son las migas que hasta se citan ya en el El Quijote o El Lazarillo de Tormes.
Se dice que posiblemente tengan su origen en el tharid musulmán. De hecho se preparaban con pan en los territorios cristianos de la reconquista, agregándoles trocitos de torrezno si se deseaba distinguir a los cristianos puros del resto de comensales.
Parece un plato sencillo pero tiene su vuelta: necesita, sobre todo, paciencia. El pan debe ser preferentemente de pueblo y del día anterior; nosotros, puntualmente, usamos pan de horno de leña. No deben estar muy mojadas, pero tampoco muy secas. Una vez cortadas en dados, se dejan en reposo, humedeciéndose toda la noche. Luego se ponen sobre un sofrito de ajos sin pelar, chafados. Aparte freímos cebollita picada y pimientos con guindilla. Ponemos panceta que se haga a fuego lento, para que suelte bien la grasa y por último el chorizo de pueblo. Lo indispensable es nuestro toque especial: un chorrito de anís que se remata con los trocitos de torrezno soriano y uvas negras de la tierra, lo que le confieren ese sabor tan especial.
Las migas pastoriles, seguramente nacidas de la pobreza del pastor, aliviarían el hambre, la tristeza y la soledad al trashumante. Por eso deseamos que cada bocado honre a esas gentes humildes que buscando los mejores pastos para su ganado, nos han regalado este plato tan típico, tan arraigado en nuestras costumbres, que es lo que desde aquí queremos preservar.
¡Que aproveche!
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