Por un 2017 con innovación y tradición

Hemos leído por ahí que el nuevo año trae 365 oportunidades. Cada día es una oportunidad, cada momento es oportuno. Seguramente te has hecho varios propósitos para este año. Haz una lista, ve uno a uno a por ellos y ve ticando los que has cumplido. No para nadie, sino para ti.

Nuestros propósitos no pueden tener como objetivo pensar en nosotros solamente porque la clave de nuestro éxito es el servicio a nuestros clientes. Y el estar abiertos al cambio constante. Eso es nuestra seña de identidad. Hemos ofrecido diversos tipos de espectáculos para adultos y para niños, celebramos cumpleaños, bautizos, bodas, comuniones y reuniones familiares o de empresa. ¡Nos encanta tener grupos!

Este año como cada mayo celebraremos la Fiesta del Esquileo ya en su sexta edición. Luego en verano con Berlanga en Vivo llenamos la plaza mayor de música y diversión como antesala de las Fiestas Patronales de Berlanga de Duero.

Pero como dice Stephen Hawking, "la inteligencia es la capacidad de adaptarse al cambio", por eso cada año innovamos ya sea en nuestra carta, en nuestro local o con nuevas ideas que colaboren a la vez con el crecimiento de esta villa a la cual nos sentimos tan arraigados.

2017: Allá vamos!

Feliz Navidad!

Se acerca el día de Navidad junto con la ilusión infantil, porque a los adultos ya nos va faltando alguien en la mesa o demasiados. Ellos pondrán sus zapatos, su vaso de leche y galletas debajo del árbol y a intentar no dormirse para ver al Olentzero en Euskadi, al Apalpador en Galicia, al Tió Nadal en Cataluña y por aquí, cada vez más a Papá Noel (tema bastante controvertido últimamente)

Pero debemos recordar que además de villancicos, marisco, turrón, sidra o cava y mazapán, es día de reunión. Es día de celebración de un nacimiento. Y da igual si eres o no cristiano, celebremos un nacimiento. De lo que te de la real gana, de un proyecto nuevo, de una ilusión, de una gran idea, de un propósito. Siempre es bueno celebrar. Celebrar la vida alrededor de una mesa.

Desde aquí queremos celebrar la Navidad, y desearte que lo pases con quien quieras, no con quien debas. Así pues, desde Ainoa, te deseamos una muy feliz Navidad! Salud!

De la tradición de la matanza

Es diciembre y es menester por estos lares estar preparados para la celebración de la matanza del cerdo. Una tradición centenaria que otrora se celebraba en cada casa de la provincia. Se reunía la familia a pleno y entre berridos del cochino se pasaba a la acción. Calderos con agua hirviendo, tripas listas para embutir el picadillo para los chorizos, o la masa para las morcillas con arroz - si es que había- haciéndole la reverencia a Burgos. Estas matanzas alimentarían todo el año: contundentes, con sabor. Y con la sangre del gorrino patatas con sangre si era preciso.

Desde Ainoa y siguiendo en la línea de elaborar productos 100 % caseros y con un toque a esta tradición, no podemos dejar de lado los productos de matanza. Uno de nuestros platos típicos son las manitas de cerdo rellenas de boletus y trufa sorianos.

Primero se cuecen las manitas a fuego lento, que es como mejor se obtienen los sabores. Una vez frías, se les rellena de boletus previamente salteados y se introducen las chispas de trufa negra de los ricos montes de encina sorianos. Se enharinan y rebañan en huevo y  pan rallado y por último se fríen, esta vez a fuego vivo.

Las presentamos tanto en nuestra carta como plato recomendado así como en nuestra tapa micológica, acompañada de las tradicionales migas del pastor. Tradición, sabor y modernidad unidos en un plato digno de los mejores paladares. 

En honor a la trashumancia

Hoy pensaba que nos lee gente de otras latitudes interesada por la gastronomía de nuestra tierra e hice una lista mental de los platos típicos que preparamos en Ainoa. Empezaré esta mañana gris haciendo honor a nuestra seña de identidad: las migas del pastor o migas pastoriles. Un plato sencillo de mucha solera, que evoca la trashumancia, una elaboración que  pasó de ser meramente pastoril al plato de fonda y tasca y que llega hoy en forma de tapa. Tan antiguas son las migas que hasta se citan ya en el El Quijote o El Lazarillo de Tormes.

Se dice que posiblemente tengan su origen en el tharid musulmán. De hecho se preparaban con pan en los territorios cristianos de la reconquista, agregándoles trocitos de torrezno si se deseaba distinguir a los cristianos puros del resto de comensales.

Parece un plato sencillo pero tiene su vuelta: necesita, sobre todo, paciencia. El pan debe ser preferentemente de pueblo y del día anterior; nosotros, puntualmente, usamos pan de horno de leña. No deben estar muy mojadas, pero tampoco muy secas. Una vez cortadas en dados, se dejan en reposo, humedeciéndose toda la noche. Luego se ponen sobre un sofrito de ajos sin pelar, chafados. Aparte freímos cebollita picada y pimientos con guindilla. Ponemos panceta que se haga a fuego lento, para que suelte bien la grasa y por último el chorizo de pueblo. Lo indispensable es nuestro toque especial: un chorrito de anís que se remata con los trocitos de torrezno soriano y uvas  negras de la tierra, lo que le confieren ese sabor tan especial.

Las migas pastoriles, seguramente nacidas de la pobreza del pastor, aliviarían el hambre, la tristeza y la soledad al trashumante. Por eso deseamos que cada bocado honre a esas gentes humildes que buscando los mejores pastos para su ganado, nos han regalado este plato tan típico, tan arraigado en nuestras costumbres, que es lo que desde aquí queremos preservar.

¡Que aproveche!

El mejor vino no es el más caro, sino el que se comparte.

¡Cuántas historias se tejerán en nuestras mesas! Testigos mudos de amigos contándose penas y alegrías, parejas haciéndose arrumacos o compartiendo silencio, porque a veces "las palabras nunca alcanzan cuando lo que hay que decir desborda el alma" decía Cortázar. Y definitivamente, el vino acompaña esas charlas o esas no-charlas.

En nuestro establecimiento podréis encontrar una variada carta de Riojas y Riberas. Hoy queremos centrarnos en otro producto que nos da la tierra: el vino de la denominación de origen Ribera del Duero, a la cual pertenecen los viñedos de Castilla y León dentro de la cuenca del Duero, río que como sabréis, nace en nuestra provincia. 18 localidades sorianas producen sus caldos de los siguientes tipos: Rosado, Tinto Joven o Roble, Tinto Crianza, Tinto Reserva y Tinto Gran Reserva.

Para que un vino se pueda acoger a esta denominación de origen, debe tener un 75 % de Tempranillo  (también llamado Tinta del País o Tinto Fino) como mínimo en su elaboración. En total, no menos del 95% de la uva debe ser Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, Merlot y Malbec. Las uvas Garnacha y Albillo solo se permiten en pequeñas cantidades.

Cada cliente sabe lo que le pide el paladar, pero también el bolsillo, por lo que disponemos de todas las variedades, desde nuestro vino de la casa, un Ribera de "la muy noble y muy leal villa " de San Esteban Gormaz, hasta el mejor Reserva. Nuestro vino de la casa, es un tinto joven, que como muy bien explica la página oficial, es "un vino sin permanencia en madera, o con un paso por barrica inferior a 12 meses que llega al mercado pocos meses después de la vendimia. En nariz presenta aromas primarios acentuados y densos, en la gama  de la fruta madura y bayas silvestres (mora, zarzamora, frambuesa, ...) que es amplio en boca y pleno de sabores, ofreciendo un importante aporte tánico, complementado con una equilibrada acidez que le confiere viveza." Luego también disponemos de buenos crianzas (mínimo 12 meses en barrica de roble) y estupendos reservas (36 meses de envejecimiento entre barrica y botella)

Pero al fin y al cabo lo importante es el motivo de reunión, una mesa puesta como Dios manda, los afectos y el buen yantar. Todo regado por estos benditos dones de Baco que tan bien maridan con nuestras sabrosas carnes castellanas. Para seguir tejiendo, hilando historias tal vez como la tuya.

El ingrediente secreto

Setas, hongos, verduras de la huerta berlanguesa, pan de pueblo. Por supuesto el lechazo junto con una buena panceta adobada para elaborar los inigualables torreznos sorianos. Tomillo y romero, los aromas de nuestra tierra. Porque Soria huele a tomillo o romero por doquier. 

La seta de cardo, tan escasa este año por la ausencia de lluvias, con su ajito y al punto de sal. La sencillez en su máxima expresión, la violeta de las setas. El perrechico, o seta de San Jorge, típica de primavera, pero que puede aparecer en verano o en otoño, de carne blanca, firme y compacta, de agradable olor y sabor. El níscalo,  desde los bosques jóvenes de coníferas que resultan deliciosos al ajillo o a la plancha con un hilo fino de aceite. 

De los hongos echamos mano del Boletus Edulis, de infinitas posibilidades. Nosotros presumimos de nuestras manitas rellenas, pero en su reducción de Pedro Ximénez, combinado con un buen foie es también un manjar. Y la guinda del pastel: la trufa soriana. Escarbada del alma de nuestros montes de encinas, viene a aromatizar y dar gusto a varios platos. El más sencillo, si cabe, nuestros huevos fritos ecológicos trufados. 

Todos estos ingredientes nacen de las entrañas de nuestra tierra, como el trigo con el que se elabora la harina de nuestro pan de pueblo, horneado del día, sin ningún tipo de conservante. Pero hay algo que nos distingue de los demás: nuestro ingrediente secreto. ¿Lo vienes a descubrir?

Lechazo: nuestra especialidad

Una de nuestras especialidades culinarias, como no podía ser de otra manera, es el lechazo asado, Cualquier soriano de pura cepa puede explicar lo que es el lechazo, también llamado cordero lechal: una cría de oveja (normalmente de raza ojalada. típica de Soria  y norte de Guadalajara, que está en peligro de extinción), alimentado exclusivamente con leche materna; de allí su nombre. El peso en vivo al momento del sacrificio en el matadero oscila entre los 9 y los 12 kilos y su edad no debe superar los 35 días. Para unificar criterios en cuanto a la definición de "cordero lechal", en 1997 se creó el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León" y su Consejo Regulador (IGP)

¿Por qué es el Lechazo de Castilla y León tan especial como para tener denominación de origen? Algunos dirán que es por la climatología o la alimentación. Nosotros preferimos creer que es una conjunción de ambas características, sumado a las habilidades centenarias de nuestros ganaderos.

¿Cómo se hace un buen lechazo? Hay varias recetas- La nuestra es muy sencilla: una pierna o un cuarto en cazuela de barro llevado al horno o a la brasa de leña de encina, según la temporada. Lo justo de agua y sal y una vez más, la pericia de  Andrés, nuestro cocinero, quien posee el saber del punto exacto.

¿El resultado? Una carne jugosa, de suave textura con escasa trazas de grasa. Un manjar que podrás degustar en nuestro restaurante todo el año, y en verano, en nuestro patio chill-out. Tradición y sabor de esta tierra que nos emociona.

Los miércoles: cocido

Por nuestro local pasan gentes de lo más variopintas. Tenemos esa suerte: la de entablar conversaciones que despliegan un gran abanico, lo que nos enriquece y nos enorgullece. Es un dar y recibir continuo. Estos días nos visitaban unos británicos muy simpáticos que nos preguntaban qué era exactamente el cocido castellano. Fuimos breves, concisos. Pero luego uno le da vueltas…

¿Qué es un cocido? ¿Sólo un puñado de garbanzos dejados en remojo la noche anterior, un morcillo, un hueso de caña, un poco de pollo, unos huesos de espinazo, un trozo de jamón añejo? ¿Chorizo, morcilla, berza, verduras de la huerta berlanguesa… ? Un cocido es mucho más que eso.

Un cocido es paciencia, un cocido es prudencia, es una danza de sabores que en conjunto produzcan regocijo. Porque quien pide un cocido pide más que una sopa castellana y unos garbanzos con carne y verduras. Pide reconfortar el cuerpo de las bajas temperaturas castellanas para reconfortar el alma.

Un cocido bien hecho, hecho con mimo, a fuego lento, con el ingrediente mágico que le confiere hacerlo a sabiendas del efecto al paladar pero sobre todo del efecto casi maternal que produce al comerlo, es tocar el cielo. Es retrotraer al comensal a la infancia en familia, a la mesa bien puesta, al calor de una chimenea, a las conversaciones cara a cara sin móviles ni televisión que nos descentre de lo verdaderamente importante: el calor humano alrededor de una mesa.

Eso intentamos cada miércoles, que este plato tan tradicional, sin duda el plato estrella de la gastronomía española, remueva fibras, remueva emociones, para que vuelvas aquí, para que vuelvas a ti.

No solo de setas vive el hombre

Es verdad, no llueve. Los recolectores de setas están desencantados. Pero la oferta natural de esta provincia es inagotable. Paisajes de ensueño, un medioambiente sostenible, aire. Si, parece extraño decirlo, pero en Soria lo que mejor se puede ofrecer es aire. Aire y silencio, ausencia de prisas. Aquí se detiene el tiempo.

En épocas como esta, cuando está tan de moda practicar “mindfulness”, o lo que es lo mismo, vivir el presente, algo que el soriano de campo sabe tan bien sin necesidad de ningún libro de autoayuda, Soria abre todo un abanico de posibilidades. Aquí te encuentras, sin dudas, contigo mismo, con tu esencia. Y entiendes por qué decimos “Soria: ni te la imaginas”, porque Soria es más que mágica, Soria es magia.

Nada más despuntar el alba, el silencio y la humedad de los caminos despiertan a una explosión de colores y de olores únicos. En otoño, los ocres, los marrones, amarillos y castaños, los tonos cobrizos de los árboles se reflejan jactanciosos en las límpidas aguas del Duero, de la Laguna Negra o de cualquier arrebato de agua cristalina. Ahí sientes el famoso slogan  “Castilla y León es vida”

Pero la campiña soriana no es solo setas: es una revuelta de colores, de olores y de sabores. Es ahí donde, adueñándonos del fruto de esta tierra maravillosa, entramos en juego nosotros. Es imperativo para Ainoa incluir en nuestra gastronomía el producto de la zona donde estamos afincados y nunca va a faltar un plato trufado, nuestros famosos boletus y por supuesto el cordero lechal que tanto nos caracteriza en nuestra carta o nuestros menús.

Déjate tentar, pues, este puente por el impresionante espectáculo visual de Soria y también por nuestra gastronomía natural, sencilla, pero muy honesta y respetuosa con nuestras raíces.

Tapa Micológica

Es temporada de setas y en Soria salir a su recolección es lo que toca en esta época. El Boletus suele encontrarse en la zona de Pinares  donde se propician las condiciones para desencadenar la fructificación.

No podemos negarlo, el Boletus Edulis es el hongo estrella en nuestra cocina y como cada año ofrecemos a nuestros clientes una tapa micológica en su honor, como no podía ser de otra manera.

Sin  embargo, no podemos dejar de lado la trufa, ese precioso producto natural de nuestra tierra.

En esta ocasión os tentamos con una deliciosa manita rellena  de boletus y de migas trufadas con reducción de cítricos. La conjunción de la micología presente en los boletus y la trufa soriana de la mano de la tradición de un manjar tan sencillo y típico como las migas.

La tradición, los productos naturales de nuestra tierra caracterizan nuestros objetivos gastronómicos. Acompáñanos en este recorrido por el sabor natural de las cosas sencillas. 

¡Que aproveche!

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