En honor a la trashumancia

Hoy pensaba que nos lee gente de otras latitudes interesada por la gastronomía de nuestra tierra e hice una lista mental de los platos típicos que preparamos en Ainoa. Empezaré esta mañana gris haciendo honor a nuestra seña de identidad: las migas del pastor o migas pastoriles. Un plato sencillo de mucha solera, que evoca la trashumancia, una elaboración que  pasó de ser meramente pastoril al plato de fonda y tasca y que llega hoy en forma de tapa. Tan antiguas son las migas que hasta se citan ya en el El Quijote o El Lazarillo de Tormes.

Se dice que posiblemente tengan su origen en el tharid musulmán. De hecho se preparaban con pan en los territorios cristianos de la reconquista, agregándoles trocitos de torrezno si se deseaba distinguir a los cristianos puros del resto de comensales.

Parece un plato sencillo pero tiene su vuelta: necesita, sobre todo, paciencia. El pan debe ser preferentemente de pueblo y del día anterior; nosotros, puntualmente, usamos pan de horno de leña. No deben estar muy mojadas, pero tampoco muy secas. Una vez cortadas en dados, se dejan en reposo, humedeciéndose toda la noche. Luego se ponen sobre un sofrito de ajos sin pelar, chafados. Aparte freímos cebollita picada y pimientos con guindilla. Ponemos panceta que se haga a fuego lento, para que suelte bien la grasa y por último el chorizo de pueblo. Lo indispensable es nuestro toque especial: un chorrito de anís que se remata con los trocitos de torrezno soriano y uvas  negras de la tierra, lo que le confieren ese sabor tan especial.

Las migas pastoriles, seguramente nacidas de la pobreza del pastor, aliviarían el hambre, la tristeza y la soledad al trashumante. Por eso deseamos que cada bocado honre a esas gentes humildes que buscando los mejores pastos para su ganado, nos han regalado este plato tan típico, tan arraigado en nuestras costumbres, que es lo que desde aquí queremos preservar.

¡Que aproveche!

El mejor vino no es el más caro, sino el que se comparte.

¡Cuántas historias se tejerán en nuestras mesas! Testigos mudos de amigos contándose penas y alegrías, parejas haciéndose arrumacos o compartiendo silencio, porque a veces "las palabras nunca alcanzan cuando lo que hay que decir desborda el alma" decía Cortázar. Y definitivamente, el vino acompaña esas charlas o esas no-charlas.

En nuestro establecimiento podréis encontrar una variada carta de Riojas y Riberas. Hoy queremos centrarnos en otro producto que nos da la tierra: el vino de la denominación de origen Ribera del Duero, a la cual pertenecen los viñedos de Castilla y León dentro de la cuenca del Duero, río que como sabréis, nace en nuestra provincia. 18 localidades sorianas producen sus caldos de los siguientes tipos: Rosado, Tinto Joven o Roble, Tinto Crianza, Tinto Reserva y Tinto Gran Reserva.

Para que un vino se pueda acoger a esta denominación de origen, debe tener un 75 % de Tempranillo  (también llamado Tinta del País o Tinto Fino) como mínimo en su elaboración. En total, no menos del 95% de la uva debe ser Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, Merlot y Malbec. Las uvas Garnacha y Albillo solo se permiten en pequeñas cantidades.

Cada cliente sabe lo que le pide el paladar, pero también el bolsillo, por lo que disponemos de todas las variedades, desde nuestro vino de la casa, un Ribera de "la muy noble y muy leal villa " de San Esteban Gormaz, hasta el mejor Reserva. Nuestro vino de la casa, es un tinto joven, que como muy bien explica la página oficial, es "un vino sin permanencia en madera, o con un paso por barrica inferior a 12 meses que llega al mercado pocos meses después de la vendimia. En nariz presenta aromas primarios acentuados y densos, en la gama  de la fruta madura y bayas silvestres (mora, zarzamora, frambuesa, ...) que es amplio en boca y pleno de sabores, ofreciendo un importante aporte tánico, complementado con una equilibrada acidez que le confiere viveza." Luego también disponemos de buenos crianzas (mínimo 12 meses en barrica de roble) y estupendos reservas (36 meses de envejecimiento entre barrica y botella)

Pero al fin y al cabo lo importante es el motivo de reunión, una mesa puesta como Dios manda, los afectos y el buen yantar. Todo regado por estos benditos dones de Baco que tan bien maridan con nuestras sabrosas carnes castellanas. Para seguir tejiendo, hilando historias tal vez como la tuya.

El ingrediente secreto

Setas, hongos, verduras de la huerta berlanguesa, pan de pueblo. Por supuesto el lechazo junto con una buena panceta adobada para elaborar los inigualables torreznos sorianos. Tomillo y romero, los aromas de nuestra tierra. Porque Soria huele a tomillo o romero por doquier. 

La seta de cardo, tan escasa este año por la ausencia de lluvias, con su ajito y al punto de sal. La sencillez en su máxima expresión, la violeta de las setas. El perrechico, o seta de San Jorge, típica de primavera, pero que puede aparecer en verano o en otoño, de carne blanca, firme y compacta, de agradable olor y sabor. El níscalo,  desde los bosques jóvenes de coníferas que resultan deliciosos al ajillo o a la plancha con un hilo fino de aceite. 

De los hongos echamos mano del Boletus Edulis, de infinitas posibilidades. Nosotros presumimos de nuestras manitas rellenas, pero en su reducción de Pedro Ximénez, combinado con un buen foie es también un manjar. Y la guinda del pastel: la trufa soriana. Escarbada del alma de nuestros montes de encinas, viene a aromatizar y dar gusto a varios platos. El más sencillo, si cabe, nuestros huevos fritos ecológicos trufados. 

Todos estos ingredientes nacen de las entrañas de nuestra tierra, como el trigo con el que se elabora la harina de nuestro pan de pueblo, horneado del día, sin ningún tipo de conservante. Pero hay algo que nos distingue de los demás: nuestro ingrediente secreto. ¿Lo vienes a descubrir?

Lechazo: nuestra especialidad

Una de nuestras especialidades culinarias, como no podía ser de otra manera, es el lechazo asado, Cualquier soriano de pura cepa puede explicar lo que es el lechazo, también llamado cordero lechal: una cría de oveja (normalmente de raza ojalada. típica de Soria  y norte de Guadalajara, que está en peligro de extinción), alimentado exclusivamente con leche materna; de allí su nombre. El peso en vivo al momento del sacrificio en el matadero oscila entre los 9 y los 12 kilos y su edad no debe superar los 35 días. Para unificar criterios en cuanto a la definición de "cordero lechal", en 1997 se creó el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León" y su Consejo Regulador (IGP)

¿Por qué es el Lechazo de Castilla y León tan especial como para tener denominación de origen? Algunos dirán que es por la climatología o la alimentación. Nosotros preferimos creer que es una conjunción de ambas características, sumado a las habilidades centenarias de nuestros ganaderos.

¿Cómo se hace un buen lechazo? Hay varias recetas- La nuestra es muy sencilla: una pierna o un cuarto en cazuela de barro llevado al horno o a la brasa de leña de encina, según la temporada. Lo justo de agua y sal y una vez más, la pericia de  Andrés, nuestro cocinero, quien posee el saber del punto exacto.

¿El resultado? Una carne jugosa, de suave textura con escasa trazas de grasa. Un manjar que podrás degustar en nuestro restaurante todo el año, y en verano, en nuestro patio chill-out. Tradición y sabor de esta tierra que nos emociona.

Los miércoles: cocido

Por nuestro local pasan gentes de lo más variopintas. Tenemos esa suerte: la de entablar conversaciones que despliegan un gran abanico, lo que nos enriquece y nos enorgullece. Es un dar y recibir continuo. Estos días nos visitaban unos británicos muy simpáticos que nos preguntaban qué era exactamente el cocido castellano. Fuimos breves, concisos. Pero luego uno le da vueltas…

¿Qué es un cocido? ¿Sólo un puñado de garbanzos dejados en remojo la noche anterior, un morcillo, un hueso de caña, un poco de pollo, unos huesos de espinazo, un trozo de jamón añejo? ¿Chorizo, morcilla, berza, verduras de la huerta berlanguesa… ? Un cocido es mucho más que eso.

Un cocido es paciencia, un cocido es prudencia, es una danza de sabores que en conjunto produzcan regocijo. Porque quien pide un cocido pide más que una sopa castellana y unos garbanzos con carne y verduras. Pide reconfortar el cuerpo de las bajas temperaturas castellanas para reconfortar el alma.

Un cocido bien hecho, hecho con mimo, a fuego lento, con el ingrediente mágico que le confiere hacerlo a sabiendas del efecto al paladar pero sobre todo del efecto casi maternal que produce al comerlo, es tocar el cielo. Es retrotraer al comensal a la infancia en familia, a la mesa bien puesta, al calor de una chimenea, a las conversaciones cara a cara sin móviles ni televisión que nos descentre de lo verdaderamente importante: el calor humano alrededor de una mesa.

Eso intentamos cada miércoles, que este plato tan tradicional, sin duda el plato estrella de la gastronomía española, remueva fibras, remueva emociones, para que vuelvas aquí, para que vuelvas a ti.